Người ta ăn chay vì nhiều lý do khác nhau.  Có người vì giới luật, vì tín ngưỡng.  Người khác ăn chay để tăng trưởng lòng từ bi, để bảo vệ môi sinh.  Tuy nhiên, hiện nay, trước sự gia tăng của các loại bệnh tim mạch và ung thư, những hàng quán bán thức ăn  chay, những thức ăn chay công nghiệp ngày càng nhiều.  Không chỉ ở châu Á mà ngay cả những nước phương Tây, nhiều người đang xem ăn chay là một biện pháp cần thiết để bảo vệ sức khoẻ.

Có nhiều nghiên cứu khoa học đã cho biết càng ăn ít thịt càng ít xảy ra những vấn đề về bệnh tim mạch, ăn nhiều ngũ cốc và rau quả sẽ hạ thấp được độ cholesterol và hạ được huyết áp.  Một nhóm giáo sư trường Đại học Harvard[i] do bác sĩ  Frank M. Sacks hướng dẫn đã khảo sát cuộc sống và chế độ dinh dưõng của 210 cư dân thực hành chế độ ăn chay từ 17 cộng đồng sống chung quanh khu vực Boston. Hầu hết là những người trẻ tuổi, họ ăn chay nghiêm nhặt, không ăn cả sữa và trứng.  Kết quả cho thấy áp huyết của những người nầy rất thấp, trung bình là 106/60 ở những người độ tuổi từ 16 đến 29 so với 120/75 của những thanh niên Mỹ khoẻ mạnh khác ở độ tuổi 20.

Một nghiên cứu[ii] trên những người ăn chay đã cho thấy chỉ số huyết áp trên và  dưới đều thấp hơn các chỉ số của người ăn mặn khoảng 4 hoặc 5 chỉ số.  Những nhà khoa học cho biết không cần phải trải qua một thời gian dài mới thấy được hiệu quả.  Thử nghiệm trên một nhóm người ăn mặn thường xuyên trước đó nay chuyển sang chế độ không ăn thịt chỉ vài tháng đã thấy hạ được 7 điểm ở chỉ số trên và 3 điểm ở chỉ số dưới.  Khi những người nầy ăn lại chế độ bình thường, huyết áp đã trở lại chỉ số cũ chỉ sau 2 tuần.

Thí nghiệm tại trường Đại học Y Harvard đã cho thấy nếu cho những người ăn chay ăn khoảng 250g thịt bò mỗi ngày thì nồng độ cholesterol trong máu của họ sẽ tăng lên khoảng 19%. Khẩu phần thịt gần bằng với khẩu phần thông thường của những người Mỹ khác,  chỉ là ít mỡ hơn.  Kết quả còn cho biết mức độ cholesterol của những người nầy nhanh chóng giảm trở lại giống như trước kia chỉ sau từ 10 đến 14 ngày ăn chế độ không có thịt.

Hạ áp huyết và hạ độ cholesterol trong máu đồng nghĩa với giảm bớt nguy cơ mắc các loại bệnh tim mạch. Qua theo dõi 11.000 người ăn chay trong thời gian 7 năm, các nhà khoa học người Anh đã kết luận “ăn chay ít mắc bệnh tim mạch”.

  Nhiều người cho rằng chính lượng mỡ bão hoà nhiều trong các loại thịt động vật là nguyên nhân chính đã gây ra các loại bệnh tim mạch.   Loại mỡ xấu thường được gọi tắt là LDL (low density lipoprotein) trong thịt động vật có tính ổn định thấp, dễ bị oxy hoá gây ra những mãng bám vào thành động mạch tạo ra xơ vữa động mạch.  Ngoài ra, những thí nghiệm[iii] của các nhà khoa học trường Đại học Loma Linda còn cho thấy những loại protein thực vật giúp hạ độ cholesterol trong khi protein động vật có tác dụng nâng cao cholesterol. Hiệu lực nầy xảy ra độc lập với loại mỡ hoặc lượng mỡ mà cơ thể thu nạp vào.  Protein động vật bao gồm những amino acids có chứa nhiều sulfur hơn protein thực vật.  Càng nhiều sulfur càng có khuynh hướng giữ sodium trong cơ thể nhiều hơn dẫn đến huyết áp dễ tăng cao[iv].

Sự khác biệt còn liên quan đến các yếu tố  nội tiết, hành vi và tâm lý.  Thí nghiệm tại trường Đại học Calgary, Canada cho biết những người ăn nhiều mỡ và đạm động vật dễ làm tăng những đáp ứng stress nơi cơ thể không chỉ làm gia tăng nhịp tim, áp huyết mà còn ảnh hưởng đến hoạt động nội tiết và tâm lý của con người.  Mặt khác, về mặt hành vi, trong khi phần lớn những người ăn chay thường quan tâm chăm sóc sức khoẻ thì ngược lại những người ăn thịt, hút thuốc, uống rượu dẫn đến dễ bị bệnh tim  thường rơi vào nhóm người thích sống theo thói quen, ít chịu luyện tập hoặc tuân thủ lời dặn của bác sĩ. 

Thật ra, để có một trái  tim khoẻ mạnh không nhất thiết phải ăn chay hoàn tòan.   Theo bác sĩ Frank Sacks, M.D., chuyên gia dinh dưỡng trường Đại học Y Harvard “Chỉ cần không ăn thịt và những sản phẩm từ sữa vài lần mỗi tuần. Nếu mọi người đều làm được điều nầy, tỷ lệ bệnh tim mạch sẽ giảm đáng kể”.